Domande e risposte sul vino

I vini pregiati della nostra tenuta vinicola sono il frutto di una serie di fasi di lavorazione. Il ciclo di vita dell’uva, dal vigneto alla bottiglia, si suddivide in sei fasi.

• Vendemmia
• Pigiatura
• Fermentazione
• Chiarificazione
• Maturazione/affinamento
• Imbottigliamento

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Nella nostra cantina al Pacherhof la vendemmia ha inizio a metà settembre: si parte con le uve del vitigno Müller Thurgau, e a fine settembre si prosegue con tutte le altre varietà. L’autunno è una stagione impegnativa per la nostra cantina! Al Pacherhof, la raccolta dell’uva avviene esclusivamente a mano, e questo ci permette di controllare fin da subito che sia stato raggiunto il grado di maturazione ottimale e che la qualità del raccolto sia in linea con i nostri standard. Infine, si procede con la pigiatura dell’uva nelle nostre cantine storiche. Alla pigiatura dell’uva segue la fase di fermentazione lenta del mosto in serbatoi di acciaio inox a temperature basse e controllate. Durante la fase di chiarificazione, le particelle più piccole in sospensione vengono filtrate, affinché il vino conservi la sua purezza e stabilità. A seconda del vino, nella cantina del Pacherhof il processo di maturazione avviene in serbatoi d’acciaio e/o in botti di legno e può durare fino a sette mesi. Ad esempio, il nostro Riesling viene fatto invecchiare su fecce fini in botti di legno, il Kerner in serbatoi d’acciaio e in grandi botti di legno, e il Müller Thurgau esclusivamente in serbatoi d’acciaio. La fase finale, ovvero l’imbottigliamento del vino dell’estate precedente, si svolge ogni anno a maggio.

In Alto Adige si producono vini straordinari, la cui eccellenza è in gran parte dovuta alle peculiarità dell’arco alpino, come lo speciale terroir. Il terroir è l’insieme di tutti i fattori naturali che conferiscono carattere a un vino, come la composizione del suolo, l’altitudine, le temperature, le ore di esposizione alla luce solare, le precipitazioni, ecc. Nel caso dell’Alto Adige, si tratta di un carattere distintivo inconfondibile. Persino in una piccola area vinicola come quella dell’Alto Adige si riscontrano differenze significative da una zona all’altra. Il terroir alpino della Valle Isarco è particolarmente indicato per la produzione di vini equilibrati ed eleganti. Al contrario, il sud dell’Alto Adige si presta maggiormente alla coltivazione di uve rosse, che prediligono temperature più calde e altitudini più basse. In generale si può dire che il versante a sud della Catena principale alpina in Alto Adige goda di un clima perlopiù mite, caratterizzato da scarse precipitazioni durante l’anno e da un’esposizione al sole superiore alla media. Grazie a queste condizioni ottimali le viti crescono rigogliose e non necessitano di particolari interventi da parte dell’uomo.

A seconda della loro quantità di alcool etilico, anche noto come etanolo, i vini vengono classificati in diversi livelli nella scala di alcolicità. Il tasso alcolico del vino va da un minimo di 4% negli spumanti dolci fino a un massimo di 20% nei vini liquorosi. Durante il processo di fermentazione alcolica lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma in alcool per effetto dei lieviti, quindi più dolce è il vino, più alto sarà il suo tasso alcolico. Inoltre, il livello di alcolicità conferisce corposità e morbidezza al vino, attenuando l’acidità dovuta ai tannini e ai sali minerali. In genere, i vini con un tasso alcolico fino al 10% vengono definiti “leggeri”, mentre i vini con gradazione alcolica compresa tra l’11% e il 16% vengono definiti più o meno “caldi”: abbastanza caldo, caldo e con calore alcolico marcato. I vini con gradazione alcolica superiore al 16% sono invece considerati alcolici. La definizione “alcolico” può anche avere una connotazione negativa (tranne che per i vini liquorosi), e descrive un vino nel quale la gradazione alcolica è talmente marcata da coprire le altre sensazioni gustative. Non vediamo l’ora di condividere con voi informazioni generali sul vino, consigli sui vini da abbinare ai piatti della cucina tirolese e curiosità sulla tradizione vinicola della nostra cantina. Al Pacherhof ogni occasione è buona per parlare di vino: durante le visite guidate, le degustazioni e le cene nel nostro ristorante Pacherhof.

Per vini leggeri si intendono i vini giovani e fruttati, perlopiù vini bianchi con gradazione alcolica piuttosto bassa. Soprattutto durante la bella stagione, i vini leggeri spopolano come aperitivo, come accompagnamento a piatti estivi e a base di frutti di mare, pesce, asparagi e alla famosa “Brettljause” (tipica merenda altoatesina). I vini pesanti sono prevalentemente vini rossi, ma anche vini bianchi forti e intensi, come il nostro Gewürztraminer, e sono caratterizzati da una gradazione alcolica più elevata, un aroma ricco e multistrato e un gusto corposo al palato. I vini pesanti si abbinano preferibilmente a formaggi piccanti, paté, arrosti, piatti tradizionali altoatesini, come “Schlutzkrapfen” (tipiche mezzelune ripiene), canederli e altri piatti tradizionali. Durante i vostri acquisti al negozio di vini del Pacherhof, gli aperitivi o le cene al ristorante Pacherhof, lasciatevi consigliare sul vino migliore da abbinare alle vostre pietanze.

La scelta del vino dipende molto dai gusti e delle preferenze personali. Tuttavia, i vini rossi possono risultare molto complessi al palato e all’olfatto, e presentano alcune note aromatiche riconoscibili solo da veri esperti di vini. Al contrario, i vini bianchi di qualità vengono apprezzati sia da sommelier che da bevitori occasionali.

Per diventare sommelier è necessario seguire un percorso di formazione specifica e ottenere un attestato da sommelier che certifichi un altissimo livello di competenza nel campo delle bevande, specialmente del vino. Tra i compiti del sommelier rientrano anche la conoscenza di ingredienti e piatti e la consulenza agli ospiti. La figura del sommelier deve infatti sapersi destreggiare tra la cucina e il servizio, e possedere competenze tecniche sul mondo dei vini. In particolare, il sommelier deve conoscere gli uvaggi, le tecniche di coltivazione delle viti, le peculiarità del terroir, le note distintive del vino al palato. Inoltre, il sommelier deve saper consigliare quali vini abbinare ai piatti del menu, tenendo conto anche delle preferenze personali degli ospiti o dei clienti. In alcuni hotel, ristoranti o enoteche, il sommelier è responsabile anche della logistica, della gestione delle scorte, della corretta conservazione delle bottiglie, dell’organizzazione di eventi enologici e degustazioni, della formazione del personale e dell’acquisto e vendita delle bevande. L’area di competenza e le mansioni di un sommelier non si limitano ai consigli sui vini dell’assortimento, ma includono tante altri compiti e responsabilità.

Tra i vitigni autoctoni più famosi dell’Alto Adige ricordiamo il Lagrein e la Vernaccia, due varietà coltivate e vinificate esclusivamente nelle zone vinicole del nostro territorio. In termini numerici, la Vernaccia, con circa 650 ettari, è il vitigno più coltivato, anche se la sua coltivazione è in forte calo negli ultimi anni. Tuttavia, ci sono altre due uve bianche altrettanto rinomate: il Ruländer, conosciuto anche come Pinot Grigio, con circa 625 ettari, seguito dal Gewürztraminer con circa 595 ettari.

Date un’occhiata a questa panoramica sull’incremento delle aree viticole in Alto Adige.

• 1970: 15% di varietà bianche, 85% di varietà rosse
• 1996: 36% di varietà bianche, 64% di varietà rosse
• 2008: 53% di varietà bianche, 47% di varietà rosse
• 2018: 62,3% di varietà bianche, 37,7% di varietà rosse

Leggendo l’etichetta di una bottiglia di vino scoprirete tutte le informazioni principali riguardanti il suo imbottigliamento. Sull’etichetta sono infatti riportati il nome del vino, il produttore, l’annata, l’eventuale denominazione di origine controllata (DOC), nel caso dei vini della cantina del Pacherhof, la quantità di vino contenuto nella bottiglia e il tasso alcolico in percentuale di volume. Sull’etichetta dei vini del Pacherhof vi informiamo anche sul tipo di coltivazione e vinificazione del vino: nei nostri vigneti a un’altitudine compresa tra 650 e 900 m s.l.m. la vendemmia viene fatta a mano da generazioni.

La maggior parte dei vini, che si tratti di rossi, rosè, bianchi o spumanti, viene imbottigliata in bottiglie di vetro verde. Tuttavia, a volte si utilizzano anche bottiglie di vetro chiaro o bottiglie di colore marrone, marrone-rossiccio o blu. Il motivo per cui l’imbottigliamento avviene in vetro colorato è semplice: i pigmenti di colore proteggono i vini pregiati dalla luce, prolungando il tempo di conservazione del vino. Non a caso i vini vengono conservati scrupolosamente in cantine buie e fresche, al riparo dal sole e da altre fonti di luce. Un altro nemico del vino è l’ossidazione, uno dei fenomeni chimici più comuni e dannosi per il vino. Durante questo processo, il contatto prolungato del vino con l’ossigeno causa un’alterazione delle sue caratteristiche. Al contrario, l’ossidazione controllata rientra nel processo di vinificazione e avviene lentamente e sotto l’osservazione dell’enologo. A proposito di bottiglie: il vino bianco si acquista preferibilmente in bottiglie da 0,75 litri, il formato standard per l’imbottigliamento nella cantina del Pacherhof. Ovviamente, nel nostro vinhotel potrete anche sorseggiare i nostri vini bianchi al calice o degustarli durante una visita con degustazione nella nostra cantina.

Tra i vini rossi altoatesini più noti ricordiamo la Schiava e il Lagrein, mentre tra i bianchi il più famoso è senza dubbio il Gewürztraminer. Quest’ultimo, in particolare, è conosciuto e apprezzato anche a livello internazionale per la sua autenticità ed eccellenza, mentre a livello locale è uno dei vini locali più amati di sempre. Recentemente si è assistito all’ascesa di tanti altri vini bianchi altoatesini come il Ruländer (Pinot Grigio), il Gewürztraminer, il Pinot bianco, lo Chardonnay e il Sauvignon, varietà sempre più apprezzate, diffuse e rinomate. Scoprite anche i  vini bianchi del Pacherhof, vini dal carattere inconfondibile e sempre al passo con i tempi.