Weinwissen: Fragen und Antworten

Bis aus den Trauben aus unseren Weinbergen beste Weine aus Südtirol werden, durchlaufen die Trauben sechs Verarbeitungsschritte. Vom Weinberg bis zur Flasche lauten diese:

• Weinlese
• Keltern
• Gärung
• Klärung
• Lagerung/Reifen
• Abfüllung

Mitte September beginnt die Weinlese auf dem Pacherhof: Zuerst ist die Rebe des Müller Thurgaus an der Reihe, Ende September folgen dann alle anderen Sorten. Eine herausfordernde Zeit auf unserem Weingut in Südtirol! Die Ernte der Trauben erfolgt auf dem Pacherhof ausschließlich von Hand. So können wir gleich bei der Lese die höchste Qualität des Ernteguts prüfen und sicherstellen, dass alle Reben genau zum perfekten Reifezeitpunkt abgeerntet werden. Anschließend werden die Trauben in unserem historischen Weinkeller gepresst, also gekeltert. Der gewonnene Most wird bei uns in Edelstahltanks bei genau kontrollierten und geringen Temperaturen langsam vergoren. Bei der Klärung werden dann kleinste Schwebeteilchen aus dem Wein gefiltert, sodass dieser pur und rein zur Lagerung gebracht werden kann. Diese erfolgt auf dem Pacherhof je nach Wein in Stahltanks und/oder Holzfässern und dauert bis zu sieben Monate. Unser Riesling reift beispielsweise auf der Feinhefe im Holzfass, Kerner wird im Stahltank und im großen Holzfass ausgebaut und Müller Thurgau wird ausschließlich im Stahltank gelagert. Zuletzt findet jedes Jahr im Mai die Abfüllung der Schätze des letzten Sommers in Flaschen statt.

Südtirol, eines der besten Weinanbaugebiete in Italien, bringt einzigartige Weine hervor, die von ihrer alpinen Herkunft deutlich geprägt sind. Das ist dem besonderen, unverkennbaren Terroir in diesem Weinbaugebiet zu verdanken. Das Terroir umfasst alle natürlichen Merkmale, wie Bodenbeschaffenheit, Höhenlage, Temperaturen, Sonnenscheindauer, Niederschläge usw., die einem Wein seinen Charakter verleihen – im Fall von Südtirol einen unverwechselbar markanten Charakter. Selbst in einem kleinen Anbaugebiet wie Südtirol unterscheiden sich die Standortfaktoren deutlich. Das alpin geprägte Eisacktaler Terroirt als besonders prägend und günstig für feine, elegante Weißweine. Im Süden Südtirols werden dagegen vermehrt rote Rebsorten bei wärmeren Temperaturen und geringerer Höhenlage angebaut. Insgesamt profitiert Südtirol auf der Südseite des Alpenhauptkamms von nicht allzu großen Niederschlagsmengen im Jahreslauf und überdurchschnittlich vielen Sonnenstunden – beste Voraussetzungen für gesundes, naturnahes Wachstum der Trauben, das ein Eingreifen des Menschen fast unnötig macht.

Weine werden je nach ihrer Qualität und Güte in Prädikatsstufen eingeteilt. In Südtirol reichen diese Qualitätsangaben von Tafelwein (vino da tavola, VDT) über Weine mit typischer geografischer Angabe (indicazione geografica tipica, IGT) bis hin zur eingetragenen Ursprungsbezeichnung (denominazione di origine controllata, DOC). Alle Weine des Pacherhofs tragen das Prädikat DOC, das die geographische Herkunft der Trauben, die zugelassenen Rebsorten, die Ertragsmenge, die Herstellung und die Lagerung der Weine vorschreibt. Übrigens sind 97,9 % der Südtiroler Weinanbauflächen als DOC-Flächen ausgewiesen. Der restliche Anteil von 2,1 % ist IGT-Fläche.

Unter leichten Weinen versteht man junge, fruchtige Weine, zumeist Weißweine mit oftmals eher geringem Alkoholgehalt. Gerade in der warmen Jahreszeit sind leichte Weine als Aperitif, zu erfrischenden Sommergerichten, Meeresfrüchten, Fisch, Spargel und der beliebten Südtiroler Brettljause sehr begehrt. Als schwere Weine werden überwiegend Rotweine bezeichnet, durchaus aber auch kräftig-intensive Weißweine wie unser Gewürztraminer, die sich durch einen höheren Alkoholgehalt, einen vielschichtigen, reichen Geruch und einen vollmundigen Geschmack auszeichnen. Schwere Weine passen bestens zu pikantem Käse, Pasteten, Braten, Südtiroler Traditionsspeisen, wie Schlutzkrapfen und Knödel, und festlichen Gerichten. Lassen Sie sich auf dem Pacherhof beim Einkauf in unserem Weinshop, beim Aperitif oder dem Abendessen gerne genau beraten, welcher Wein zu Ihren Vorlieben und den gewählten Speisen passt.

Welchen Wein Sie bevorzugen, kommt sehr auf Ihre individuellen Vorlieben an. Rotweine können zuweilen jedoch in Ihrer Aroma- und Geschmacksgebung sehr komplex sein, sodass sich einige Aromen nur erfahrenen Weintrinkern erschließen. Hochwertige Weißweine hingegen werden von Kennern und Gelegenheitsgenießern gleichermaßen geschätzt.

Ein Sommelier hat durch die anerkannte gastronomische Ausbildung höchste Kompetenz im Bereich von Getränken, insbesondere von Wein, erlangt. Dazu gehört selbstverständlich auch die Kenntnis von Waren und Speisen in der Küche und die Beratung von Gästen, sodass der Beruf eine Schnittstelle zwischen Küche, Service und Weinerlebnis ist. Bekannt sind Sommeliers aufgrund ihrer Fachkunde über Weine, deren Anbau, Terroir, Geschmack und Kombinationsmöglichkeiten zum Essen. Sie empfehlen den Gästen oder Kunden jene Weine, die nicht nur mit den gewählten Speisen und Menüs harmonieren, sondern auch deren persönliche Vorlieben berücksichtigen. Darüber hinaus ist die Position in Hotels, Restaurants und Weinhandlungen für die Logistik und Lagerbestände, die korrekte Lagerung der Flaschen, die Organisation von Weinveranstaltungen, Verkostungen usw., Mitarbeiterschulungen sowie den Ein- und Verkauf von Getränken verantwortlich. Ein Sommelier hat also weit mehr Aufgaben und Verantwortungsbereiche, als nur den Gästen einen Wein aus dem Sortiment zu empfehlen.

Südtirol ist nicht nur für seine zwei autochthonen Rebsorten Lagrein und Vernatsch bekannt. Diese werden ausschließlich in Südtiroler Gebieten angebaut und gekeltert. Zahlenmäßig ist der Vernatsch mit ca. 650 Hektar die am häufigsten angebaute Rebe, wenngleich ihr Anbau in den letzten Jahren stark rückläufig ist. Gleich danach folgen jedoch zwei weiße Trauben: der Ruländer, auch bekannt als Pinot Grigio, mit etwa 625 Hektar, dicht gefolgt von der Traube des Gewürztraminers mit ungefähr 595 Hektar.

Entwicklung des Weinanbaugebiets in Südtirol

Egal, ob Kellerei im Eisacktal, Kellerei in Tramin, Kellerei in Kurtatsch oder Keller in Meran – die Anteile der angebauten weißen und roten Sorten haben sich im Laufe der Jahrzehnte deutlich verändert:

• 1970: 15 % weiße Sorten, 85 % rote Sorten
• 1996: 36 % weiße Sorten, 64 % rote Sorten
• 2008: 53 % weiße Sorten, 47 % rote Sorten
• 2018: 62,3 % weiße Sorten, 37,7 % rote Sorten
• 2022: 64 % weiße Sorten, 36 % rote Sorten

Das Weinetikett verrät Ihnen die Basisangaben der Abfüllung. Dazu gehören der Name des Weins, der Hersteller, der Jahrgang, die Prädikatsstufe – in unserem Fall die höchste Qualitätsangabe DOC –, die Inhaltsmenge der Flasche und der Alkoholgehalt des Weins in Volumenprozent. Wir machen Sie außerdem auf dem Etikett die Weine des Pacherhof darauf aufmerksam, wie unsere Trauben angebaut und verarbeitet werden: Die Lese in unseren Lagen zwischen 650 und 900 Höhenmetern erfolgt seit Generationen von Hand.

Die meisten Weine, egal ob rot, rosé, weiß oder Schaumweine, werden in grünglasige Flaschen abgefüllt, jedoch kommen teilweise auch Klarglasflaschen oder Flaschen in braun, rotbraun oder blau zum Einsatz. Der Grund für die Abfüllung in gefärbtes Glas ist simpel: Die Farbpigmente schützen die edlen Tropfen vor Lichteinstrahlung, was den Wein länger lagerfähig macht. Nicht umsonst werden Weine fachkundig in dunklen, kühlen Kellern gelagert. Auch hier ist er vor der Sonne und anderen Lichtquellen sicher – sonst besteht die Gefahr der Oxidation, einer der häufigsten Fehler bei Weinen: Dabei reagiert der Sauerstoff in der Flasche, angeregt durch das Licht, mit dem Wein und verändert seine Charakteristik auf unerwünschte Weise. Eine kontrollierte Oxidation gehört dagegen zum Prozess der Vinifizierung, sie verläuft allerdings langsam und unter Beobachtung durch den Winzer. Apropos Flaschen: Weißwein wird übrigens am liebsten in Flaschen zu 0,75 Litern eingekauft, was auch auf dem Pacherhof das Standardmaß für die Abfüllung ist. Natürlich können Sie bei einem Besuch auf unserem Weingut oder Ihrer Auszeit in unserem Hotel unsere Weißweine auch glasweise genießen oder bei einer Verkostung in den Genuss mehrerer Sorten kommen.

Ganz klar sind auch hier die Rotweine Vernatsch und Lagrein sowie der beliebte Weißwein Gewürztraminer zu nennen. Gerade der Gewürztraminer hat sich international einen hervorragenden Ruf als authentischer Südtiroler Wein erarbeitet und wird von Einheimischen wie Gästen als typische Südtiroler Erfahrung sehr geschätzt. Daneben befinden sich auch andere Weißweine im Weinland Südtirol sehr im Aufwärtstrend. Die weißen Sorten haben in den letzten Jahren deutlich an Anbaufläche gewonnen, alle wichtigen Rebsorten, wie Ruländer (Pinot Grigio), Gewürztraminer, Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon zeigen einen deutlichen Zuwachs an Anbaufläche, Bekannt- und Beliebtheit. Die Weine des Pacherhof sind daher im Zeitgeist – aber auch absolut zeitlos.

Wein in Südtirol und darüber hinaus zeichnet sich durch eine Vielzahl von Aromen aus, die je nach Rebsorte, Anbaugebiet, Klima und Herstellungsprozess variieren. Zu den häufigsten Aromen zählen fruchtige Noten wie Beeren, Zitrus- und Tropenfrüchte, blumige Aromen wie Veilchen und Jasmin, sowie würzige und erdige Töne wie Pfeffer, Leder und Trüffel. Auch nussige, röstige und holzige Aromen wie Haselnuss, Kaffee, Vanille und Eiche sind sehr beliebt.

Die ideale Serviertemperatur für Wein variiert je nach Weintyp, um die Aromen und den Geschmack optimal zur Geltung zu bringen. Hier sind die empfohlenen Temperaturen für verschiedene Weine:

Weißweine:

• Leichte, trockene Weißweine (z.B. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio): 7-10 °C
• Vollere Weißweine (z.B. Chardonnay, Viognier): 10-13 °C
• Süßweine (z.B. Riesling, Sauternes): 6-8 °C

Rotweine:

• Leichte Rotweine (z.B. Beaujolais, Pinot Noir): 12-14 °C
• Mittelschwere Rotweine (z.B. Merlot, Zinfandel): 14-16 °C
• Schwere, tanninreiche Rotweine (z.B. Cabernet Sauvignon, Syrah): 16-18 °C

Roséweine:

• Leichte Roséweine: 8-10 °C
• Vollere Roséweine: 10-12 °C

Schaumweine:

• Champagner und Sekt: 6-8 °C
• Prosecco und andere Schaumweine: 6-8 °C

Dessertweine:

• Eiswein, Portwein: 10-12 °C
• Sherry, Madeira: 12-14 °C

Dekantieren bedeutet, Wein vorsichtig in eine Karaffe umzufüllen. Das macht man, um den Wein von Ablagerungen zu trennen, die sich besonders bei älteren Weinen am Flaschenboden sammeln. Gleichzeitig kommt der Wein so mit Sauerstoff in Kontakt, was seine Aromen und seinen Geschmack besser. Dies hilft, die Aromen und Geschmacksnoten des Weins zu öffnen und zu intensivieren.

Der Jahrgang eines Weins, also das Jahr, in dem die Trauben geerntet wurden, hat einen großen Einfluss auf seine Qualität. Gutes Wetter während der Vegetationsperiode – mit viel Sonne, milden Temperaturen und etwas Regen – sorgt für reife, gesunde Trauben, die ausgewogene Aromen und einen guten Geschmack entwickeln. Schlechte Wetterbedingungen wie Frost, Hagel oder Dürre können dagegen die Trauben schädigen und die Qualität des Weins mindern. Auch der richtige Zeitpunkt der Ernte ist entscheidend: In guten Jahrgängen können die Winzer die Trauben genau dann ernten, wenn sie perfekt reif sind. Krankheiten und Schädlinge, die bei feuchtem und warmem Wetter auftreten, können ebenfalls die Qualität beeinflussen. Dennoch können erfahrene Winzer durch geschickte Techniken oft auch in schwierigen Jahren noch ansprechende Weine erzeugen.

Ein bedeutendes Weinanbaugebiet in Südtirol ist das Eisacktal. Daneben gibt es weltweit viele berühmte Weinregionen, die für ihre hochwertigen Weine bekannt sind. Hier eine Auswahl:

• Bordeaux, Frankreich: Berühmt für seine edlen Rotweine aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc.
• Toskana, Italien: Berühmt für Chianti, Brunello di Montalcino und Vino Nobile di Montepulciano.
• Rioja, Spanien: Bekannt für seine Rotweine aus Tempranillo und Garnacha. Rioja-Weine sind für ihre Alterung im Eichenfass berühmt.
• Napa Valley, USA: Eine der bekanntesten Weinregionen in den Vereinigten Staaten, berühmt für ihre Cabernet Sauvignon und Chardonnay.
• Barossa Valley, Australien: Bekannt für seine kräftigen Shiraz-Weine sowie für Grenache und Mourvèdre.
• Mendoza, Argentinien: Die größte Weinregion Argentiniens, bekannt für ihre Malbec-Weine.
• Champagne, Frankreich: Berühmt für Schaumweine, die nach der traditionellen Methode hergestellt werden. Die Hauptrebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier.
• Piedmont, Italien: Berühmt für Barolo und Barbaresco, zwei Rotweine aus der Nebbiolo-Traube.
• Mosel, Deutschland: Bekannt für ihre Rieslinge, die als einige der besten Weißweine der Welt gelten.

Rotwein ist gut fürs Blut. Um ihn richtig zu genießen, sollten Sie ihn bei der richtigen Temperatur servieren: leichte Rotweine wie Pinot Noir bei 12 bis 14 °C und kräftige Rotweine wie Cabernet Sauvignon bei 16 bis 18 °C. Dekantieren Sie ältere und kräftige Weine, um Sedimente zu entfernen und die Aromen zu entfalten. Nutzen Sie ein bauchiges Weinglas und halten Sie es am Stiel. Riechen Sie am Wein und schwenken Sie das Glas, um die Aromen freizusetzen. Nehmen Sie einen kleinen Schluck, lassen Sie den Wein über Ihre Zunge rollen und achten Sie auf die verschiedenen Geschmacksnoten. Genießen Sie den Wein langsam und kombinieren Sie ihn mit passenden Speisen wie rotem Fleisch für vollmundige oder Geflügel für leichtere Weine.

Rotweingläser haben einen größeren, bauchigeren Kelch, der mehr Luftkontakt ermöglicht und die Aromen besser entfaltet. Weißweingläser sind kleiner und schmaler, um die Temperatur zu halten und die frischeren Aromen zu konzentrieren. Kurzum: geschmackvolles Design trifft auf Genuss.

Rotwein hat in der Regel etwas mehr Kalorien als Weißwein, da er oft einen höheren Alkohol- und Restzuckergehalt aufweist. Aber egal ob Rot- oder Weißwein, gönnen Sie sich heute nur ein Glas Wein und nicht mehr, das ist gut für die Gesundheit.